3) Pré égouttage
Le grain de caillé obtenu à la phase 2 est mis en caisse de pré-égouttage pendant 1H30.

4) Moulage et égouttage
Au sortir de la caisse d 'égouttage, on obtient un gâteau de caillé...

... qui va être brisé et mis en moule.

Enfin chaque moule se voit muni d 'une "casquette".

On dépose alors le fromage sous une presse pour éliminer un maximum de lactosérum.
Lorsque tous les fromages sont en place sous la presse pneumatique, on met en route le pressage pour une durée de 48 heures.

Suit évidemment une longue phase de nettoyage-désinfection de l 'ensemble du matériel de fabrication...

5)Salage
Après démoulage, les fromages sont plongés dans un bain de saumure afin de saler la pâte.

6) Affinage
Les fromages sont alors transférés dans le hâloir (cave à régulation thermique et hygrométrique).
La Tome de Lévéjac est ainsi affinée pendant une durée minimale de 100 jours à une température de 11 degrés.