Fromage Fermier Le Lévéjac - Pur brebis de Lozère
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Le Lévéjac - Fromage Fermier de Lozère

Fromage Fermier Le Lévéjac
Pur brebis de Lozère

Le Lévéjac

Le Lévéjac
Le Lévéjac
Produit " De Lozère "
Nous respectons la charte de qualité
" De Lozère "
afin de garantir à nos clients une traçabilité totale.
Le LévéjacLe Lévéjac

Notre Savoir Faire
une recette qui respecte la tradition et les normes européennes


Le fromage Le Lévéjac est fabriqué de façon traditionnelle et artisanale à partir de lait cru de brebis produit sur l 'exploitation.
C'est un fromage fermier.

Ce fromage du causse de Sauveterre, en Lozère, existe sous deux formes :
une pâte molle, où le caillé est égoutté naturellement, avec un bon goût de brebis.
une pâte pressée mécaniquement pour en extraire un maximum de "petit lait" ( lactosérum ). Ce pressage, suivi d 'un affinage de trois mois, donne à ce fromage une pâte blanche et ferme recouverte d 'une croûte fleurie ainsi qu'un goût prononcé caractéristique.
Francis distribue le lait frais dans les bidons
Dans les premières étapes de la fabrication les opérations sont identiques, ce n'est qu'au moment de la découpe du caillé que le processus de fabrication va se différencier.

1) Préparation du lait (Caillage)
Après chaque traite, le lait est stocké dans un tank réfrigéré à 4 degrés.
Francis emplit allègrement la cuve de caillage
Lors de chaque fabrication, le lait est transvasé du tank vers la cuve de préparation dite cuve de "caillage". Le lait va être réchauffé pour favoriser le caillage du lait.
Pendant que Francis remue, Myriam emprésure
Le lait est "emprésuré" : une petite quantité de présure (extrait de caillette de veau) est ajoutée afin de conduire à la formation du "caillé". Cette phase de coagulation dure environ 1h30 pour la tome de Lévéjac et un peu plus de 2h pour le Lévéjac.
Présure et ferments ont bien fait effet
L'adjonction de présure et de ferments lactiques fait passer le lait de l 'état liquide à l 'état de semi-solide appelé caillé.
Tranchage du caillé en long
2) Découpage du caillé
À la fin de la période de coagulation, le caillé est tranché en cuve et brassé à l 'aide de Tranches-caillé jusqu'à l 'obtention de granulé (ou grain de caillé)
Tranchage du caillé en large
C'est à partir de ce moment là que les deux fabrications vont se différencier.
Fabrication du Lévéjac, suite
Pour la fabrication de tome de Lévéjac, le grain de caillé obtenu sera plus fin que celui du Lévéjac afin de favoriser l 'égouttage.
Fabrication de la tome, suite

Bientôt Noël
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dermod-fabrication.php : 28.03.2008 18h31
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